Jiro hace sushi. Lleva haciéndolo 80 años. Tiene un pequeño restaurante (10 asientos) en Tokio. Y tres estrellas Michelin.
Jiro’s dreams of sushi cuenta su historia, y su filosofía de trabajo. Esa que le lleva a seguir trabajando a diario a sus 85 años (en el momento del documental), esa que le lleva a seguir pensando en mejorar, esa que le ha llevado a la excelencia.
Éstas son algunas de las cosas que me parecen destacables de la historia de Jiro:
- El camino a la maestría: a través de su propia historia, y de la de quienes trabajan con él (incluyendo sus hijos), Jiro transmite la idea del «shokunin«. El conjunto de dedicación, de pasión, de exigencia, de constancia… que te impulsa siempre a mejorar. El aprendizaje es largo, nunca termina.
- El valor de la experiencia: «veo cosas que otros no ven, porque llevo décadas haciéndolo»; «lleva años desarrollar esa intuición». El aprendizaje (el de verdad) deriva en esto, en que acabas desarrollando superpoderes. En que terminas haciendo de forma natural y «fácil» cosas que a otros les parecen imposibles.
- Excelencia es exigencia: cuenta uno de sus cocineros cómo, durante su aprendizaje, tuvo que repetir decenas y decenas de veces un plato hasta que se lo aprobaron. Cuando van al mercado, descartan montones de piezas porque solo quieren lo mejor; y si eso implica volver sin ese producto, vuelven sin ese producto. El pulpo se masajea durante 50 minutos para que se haga tierno. Todos los platos se prueban y, si no están perfectos, se rehacen. Etc. Si quieres ser excelente, el listón debe estar alto y debes respetarlo.
- El poder de la especialización: Jiro hace sushi. Y nada más que sushi. No hay aperitivos, no hay distracciones. Su restaurante es especializado, trabaja solo con proveedores especializados. Solo así, mediante el foco, consigue elevar su nivel de conocimientos y, a través de eso, incrementar su valor.
- Lo pequeño es hermoso: Jiro tiene un restaurante pequeño. No ha sucumbido a la tentación de tener un restaurante más grande. O de franquiciar. De dedicar tiempo a otras cosas que no fuesen su oficio. Quizás hubiese ganado más dinero, pero quizás el dinero no es lo más importante.
- La cultura de lo personal: Jiro está en su restaurante. Todos los días, mañana y noche. Atiende a los clientes, les despide. Sigue haciendo tareas en el día a día. Enseña y supervisa a su pequeño equipo. Está encima de los detalles. Quizás de forma obsesiva. Pero así es como consigue que las cosas sean exactamente como quiere que sean.
La pregunta es… ¿podemos ser tú o yo como Jiro? ¿Deberíamos seguir su ejemplo? ¿O es que Jiro ha acabado siendo así porque estaba en su naturaleza, y solo desde ahí se entiende su forma de ser y de actuar? ¿Es su camino al éxito el único camino posible?